قدمت خورش قورمه سبزی به 4000 سال قبل برمی‌گردد. زمانی که آریایی‌ها برای نگهداری گوشت آن را خرد کرده و می‌پختند و با شکمبه گوسفند که یک کیسه چربی داشته باشد درست می‌کردند و گوشت‌ها را در آن می‌گذاشتند.
هنوز هم وقتی منوی غذای رستورانها را می‌بینیم با دیدن گزینه خورش قورمه سبزی تصمیم می‌گیرم آن را سفارش دهیم و طعم بی‌نظیر آن را تجربه کنیم. اما طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی چگونه است؟ طرز تهیه قورمه سبزی به سبک رستوران با کمی تفاوت در دستور آن مزه متفاوتی به خود می‌گیرد. طبیعی است که دوست داشته باشیم طرز تهیه قورمه سبزی به روش رستوران را بدانیم.در ادامه آموزش قورمه سبزی رستورانی را مطرح میکنیم.
پخت خورش جاافتاده قورمه سبزی یک مهارت در آشپزی است که بیشتر در رستورانها دیده می‌شود. همه دوست دارند طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی را بدانند. طرز پخت قرمه سبزی رستورانی را در ادامه داریم.
همه به دنبال طرز تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی رستورانی و یا طرز تهیه قورمه سبزی به روش رستورانها می‌گردند. این که در این طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی رستورانی چه تکنیک‌هایی به کار رفته تا این خورش انقدر لذیذ و خوش طعم شود برای مشتری‌ها جذاب است.
در این مطلب می‌خواهیم به شما طرز تهیه خورش قورمه سبزی رستورانی را آموزش دهیم که یکی از طرز تهیه قورمه سبزی به روش رستوران‌هاست اما می‌تواند بهترین طرز تهیه قورمه سبزی رستورانها باشد. پیشنهاد می شود مقالات طرز تهیه قورمه سبزی جنوبی و پیش غذای سنتی ایرانی را مطالعه نمایید.
مواد لازم برای طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی رستورانی
گوشت گوسفندی 400 گرم
لوبیا قرمز یا چیتی 200 گرم
سبزی قورمه 500 گرم
پیاز 1 عدد بزرگ
لیمو عمانی 4 عدد
آب قلم
ادویه به مقدار مورد نیاز
روغن به مقدار کافی
طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی
ترکیب سبزی قورمه سبزی رستورانی و تهیه خورشت قورمه سبزی رستورانی چیست؟ یکی از مهم‌ترین نکات در طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه رستورانی تهیه مواد اولیه با کیفیت و تازه است. شما باید در تهیه تک به تک مواد اولیه دقت کافی را به کار ببرید تا بتوانید یک خورش قورمه سبزی خوشمزه مجلسی و رستورانی را آماده کنید.
بهتر است تمام مواد را از قبل آماده کنید. لوبیا را از شب قبل بگذارید خیس شود و آب آن را عوض کنید. بهتر است از لوبیای مرغوب استفاده کنید که دیرپز نباشد. بعضی دوست دارند به جای استفاده از لوبیای قرمز از لوبیا چیتی استفاده کنند که کاملاً سلیقه‌ای است.
گوشت گوسفندی خوب و کشتار تازه از مهم‌ترین موارد برای داشتن یک قورمه سبزی رستورانی خوش طعم است. پس سعی کنید از گوشت تازه ترجیحاً کمی چربی و استخوان داشته باشد تا حسابی به خورش شما لعاب بدهد و مزه آن را بی نظیر کند. گوشت سردست برای قورمه سبزی از همه مناسب‌تر است.
گوشت را به قطعات مناسب خرد کنید. گوشت خورش قورمه سبزی بر عکس خورش قیمه نباید ریز خرد شود. داشتن استخوان در خورش قورمه سبزی به خوش طعم و مزه شدن آن کمک می‌کند.
یک پیاز بزرگ یا چند پیاز ریز بردارید. شسته و پوست بکنید. بعد پیازها را نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای مناسب ریخته و با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید.
در طرز تهیه قورمه سبزی به سبک رستوران حالا باید گوشت را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً مخلوط شود و گوشت به مواد آغشته شود. بعد از اینکه گوشت کاملاً سرخ شد وقتش رسیده که لوبیا قرمز را به مواد اضافه کنید. آب لوبیا را خالی کنید و لوبیا را به مواد اضافه کرده و خوب هم بزنید تا کمی تفت بخورد. اگر آب لوبیا را به خورش اضافه کنید باعث می‌شود خورش قورمه سبزی خوب لعاب نیندازد.
سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و بگذارید حسابی لوبیا و گوشت بپزد. سعی کنید از آب جوش استفاده کنید آب سرد باعث می‌شود به گوشت شوک وارد شود و دیر بپزد. وقتی آب خورش قورمه سبزی جوش آمد زیر قابلمه را کم کنید تا دو ساعت به آرامی بپزد.
سبزی قورمه در طرز تهیه قورمه سبزی رستورانها بسیار اهمیت دارد. سبزی قورمه شامل تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله و اسفناج است. می‌توانید چند پر نعنا یا چند برگ چغندر نیز به سبزی قورمه سبزی اضافه کنید. اسفناج به قورمه سبزی لعاب می‌دهد اما بعضی‌ها طعم آن را در خورش قورمه سبزی دوست ندارند. می‌توانید بسته به ذائقه خود آن را اضافه یا کم کنید. میزان و اندازه‌ای که سبزی‌ها با هم ترکیب می‌شوند در طعم و مزه خورش قورمه سبزی رستورانی بسیار مؤثر است.
میزان شنبلیله در قورمه سبزی بسیار مهم است اگر بیش از اندازه باشد باعث می‌شود خورش شما تلخ شود. سبزی قورمه باید بسیار ریز خرد شود تا به راحتی بپزد و به جا بیافتد.
در طرز تهیه قورمه سبزی به سبک رستوران سبزی قورمه را به مدت 15 دقیقه در تابه‌ای تفت دهید تا رنگ آن از خامی دربیاید. اگر می‌خواهید رنگ خورش شما تیره شود سبزی قورمه را بیشتر سرخ کنید تا رنگ آن تیره شود. سپس به مخلوط گوشت و لوبیا که پخته شده اضافه کنید. در طرز تهیه خورش قورمه سبزی در رستورانها آب قلم به مواد اضافه می‌کنید. این کار باعث می‌شود خورش شما بسیار لذیذ شود و لعاب خوبی پیدا کند.
شعله زیر قابلمه خورش قورمه سبزی باید بسیار کم باشد تا خورش به آرامی بپزد و به اصطلاح جا بیافتاد.
وقتی خورش قورمه سبزی شما جا افتاد و حسابی لعاب داد، لیمو عمانی را به مواد اضافه کنید، می‌توانید مغز لیمو عمانی را اضافه کنید و پوست و تخم آن را دور بریزید. می‌توانید لیمو عمانی را جداگانه در آب جوش کمی بجوشانید و بعد به خورش اضافه کنید. لیموعمانی را باید در مراحل آخر پخت به خورش اضافه کنید تا طعم خورش قورمه سبزی را تلخ نکند.
اگر دوست داشتید که خورش ترش‌تری داشته باشید یا طعم لیموعمانی را دوست ندارید می‌توانید آب غوره یا آب نارنج نیز استفاده کنید. در مرحله آخر به خورش نمک اضافه میکنیم و می‌گذاریم چند جوش بزند تا نمک به خورد آن برود. اگر اوایل پخت به غذا نمک بزنید گوشت دیر می‌پزد.
خورش قورمه سبزی معمولاً بعد از 4 یا 5 ساعت پخته می‌شود اما حرارت ملایم و زمان طولانی‌تر باعث جا افتادن بهتر خورش می‌شود. توجه کنید که پخت بیش از اندازه هم باعث می‌شود گوشت خورش له شود. یکی از نشانه‌های جا افتادن قرمه سبزی این است که لوبیا و سبزی و گوشت از هم جدا نمی‌شوند و یک بافت غلیظ پیدا می‌کنند. روی خورش قورمه سبزی مقداری روغن می‌افتد. اگر دیدید هنوز روغنی نداده و زمان پخت غذا هم تمام شده می‌توانید چند تکه یخ به خورش اضافه کنید تا روغن خورش را به سطح بیاورد.
یکی از تکنیک‌ها در طرز تهیه خورش قورمه سبزی به سبک رستوران این است که در انتهای پخت یک پیاز نگینی را خرد کرده و به رنگ طلایی که رسید به خورش اضافه کنید تا طعمی بی نظیر بگیرد.
خورش قورمه سبزی با برنج زعفرانی و سالاد شیرازی ترکیبی است که همه ایرانی‌ها می‌پسندند. این خورش اصیل ایرانی با اینکه ظاهری ساده دارد اما فوت و فن‌های زیادی برای خوش مزه و خوش طعم شدن دارد.
این دستور و نکات طرز تهیه خورش قورمه سبزی رستورانی که برای شما توضیح دادیم می‌تواند به شما کمک کند که یک خورش قورمه سبزی خوشمزه و جاافتاده درست کنید؛ اما در نظر داشته باشید که حجم خورشتی که در رستورانها پخته می‌شود بسیار زیاد است و خود این مطلب هم دلیل دیگری برای خوش‌طعم شدن خورش قورمه‌سبزی است، مانند وقتی‌که این خورش را به‌صورت نظری میل می‌کنید.
اکنون که با طرز تهیه قورمه سبزی در رستورانها آشنا شدید آیا تمایل دارید آن را در خانه درست کنید؟ البته نه این که طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی فرق چندانی با سایر قرمه سبزی‌ها داشته باشد، ولی به هر حال فوت و فن‌هایی دارد که شاید کمی سخت به نظر برسد. در مورد انواع پیش غذای ایرانی بخوانید
بدون تردید خورش قورمه سبزی پر طرفدارترین و محبوبترین خورش نزد ایرانیان است، همواره عاشقان سینه چاک این غذای بی‌نقص و اصیل به دنبال طرز تهیه بهتر برای لذت بردن هرچه بیشتر از طعم و مزه این خورش می‌باشد. خورش قورمه سبزی در مناطق مختلف کشور با مواد و دستور پخت‌های مختلف تهیه می‌شود ما در اینجا با استفاده از تجربیات آشپز‌های حرفه‌ای و سر آشپز‌های رستورانی سعی بر این داریم تا در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی خوشمزه به شما کمک کنیم، در صورتی که تمایل دارید مانند حرفه‌ای‌ها آشپزی کنید و با طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و رستورانی آشنا شوید، لطفاً تا انتهای این محتوا با ما همراه باشید.
طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی
اولین قدم برای درست کردن یک قورمه سبزی خوشمزه تهیه مواد اولیه تازه و با کیفیت است. مواد مورد نیاز برای تهیه قورمه سبزی مجلسی برای 4 نفر به شرح زیر است:
مواد مورد نیاز برای 4 نفر
گوشت خورشتی 450 گرم
پیاز بزرگ 1 عدد
لوبیا قرمز 150 گرم
لیمو عمانی 3 عدد
سبزی خوشتی 500 گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
قلمه گوساله حدوداً نیم کیلو
مرحله اول:
پیشنهاد می‌شود هر وقت قصد درست کردن قورمه سبزی داشتید از شب قبل لوبیا قرمز را درون یک ظرف بخیسانیم این کار علاوه بر گرفتن نفخ لوبیا قرمز باعث می‌شود تا فرآیند پخت لوبیا بسیار سریعتر و راحت‌تر اتفاق بیافتد.
مرحله دوم:
قلمه‌ی را که از قبل تهیه کرده‌ایم به تکه‌های کوچک‌تر خرد میکنیم (قلمه خرد شده وقتی بجوشد راحت‌تر از قلمه سالم عصاره می‌دهد) معمولاً انجام این کار به راحتی میسر نمی‌باشد، به همین دلیل بهتر است از قصاب بخواهید تا این کار را برای شما انجام دهد. اکنون قلمه‌های خورد شده را درون یک قابلمه میریزیم و به ازای هر نفر یک لیوان آب سرد به قلمه اضافه میکنیم. در اینجا ما چهار لیوان آب به ازای هر نفر یک لیوان به قلمه آب اضافه کرده‌ایم، سپس درب ظرف را ببندید و روی شعله با حرارات زیاد قرار می‌دهیم تا آب کاملاً به جوش آید بعد از به جوش آمدن آب، شعله را کم کرده و به مدت 4 ساعت بر روی شعله ملایم قرار داده تا چربی و عصاره قلمه جدا شود. در نهایت آب قلم را از صافی رد میکنیم تا در صورت وجود استخوان در آب قلم به راحتی از آن جدا شود و یک عصاره تمیز و شفاف به دست آید.
مرحله سوم:
ابتدا پیاز را پوست کنده و آن را به صورت نگینی ریز میکنیم، یک قابمله مناسب انتخاب کرده و بر روی قابلمه با حرارت ملایم قرار می‌دهیم. مقداری روغن به قابلمه اضافه میکنیم، بعد از گرم شدن روغن پیاز نگینی را به آن اضافه میکنیم و تفت می‌دهیم تا کمی شفاف شوند، سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه میکنیم و هم خوب می‌زنیم تا ادویه‌ها به خورد پیاز بروند. گوشت خورشتی را که از قبل خرد و شسته‌ایم را به قابلمه اضافه میکنیم و خوب تفت می‌دهیم تا کاملاً سرخ شوند.
بهتر است لوبیایی که از شب گذشته درون ظرف آب خیسانده‌ایم را هم به گوشت اضافه کنیم و کمی تفت دهیم (برای جوگیری از وا رفتن لوبیا در خورش).
نکته: در انتخاب سایز قطعات گوشت خورشتی بسیار دقت کنید زیرا اگر قطعات گوشت کوچک باشند در اثر سرخ و پخته شدن گوشت جمع شده و اثری از آن‌ها در خورش باقی نمی‌ماند که قطعاً تماشای یک قورمه سبزی بدون گوشت بسیار ناخوشایند می‌باشد.
مرحله چهارم:
سبزی خورشتی را در یک تابه جداگانه میریزیم و شروع به سرخ کردن آن میکنیم، در ابتدا به سبزی خورشتی روغن اضافه نکنید تا آب سبزی بخار شود و به اصطلاح سبزی جمع شود. سپس مقداری روغن جامد یا روغن دمبه به سبزی اضافه میکنیم و خوب تفت می‌دهیم. هر چقدر سبزی خورشتی را بیشتر سرخ کنید رنگ قورمه سبزی شما تیره‌تر و جذاب‌تر خواهد می‌شود. معمولاً سرخ شدن سبزی زمان‌بر می‌باشد، اما برای اینکه خورش به خوبی روغن بی‌اندازد و مزه خوبی داشته باشد خوب سرخ کردن سبزی خورشتی بسیار نکته مهمی است. در اینجا ما سبزی خورشتی را حدود یک ساعت و نیم روی شعله کم سرخ کردیم.
نکته: چنانچه از روی ظاهر سبزی قادر به تشخیص سرخ شدن سبزی نبودید، ما با یک نکته کلیدی و کاربردی به شما کمک میکنیم، توجه داشته باشید هنگام سرخ کردن سبزی هر وقت احساس کردید بوی سبزی بلند شده و از فاصله‌ی چند متری به مشام می‌رسد آن زمان سبزی ما خوب سرخ شده است.
مرحله پنجم:
سه عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کرده و یک ساعت در آب گرم نگه می‌داریم تا تلخی لیمو عمانی گرفته شود.
سپس سبزی سرخ شده و عصاره قلمه را که قبلاً از صافی رد کرده‌ایم به قابلمه‌ای که در آن گوشت و لوبیا را تفت داده بودیم اضافه میکنیم و روی شعله ملایم به مدت 4 ساعت قرار می‌دهیم تا خوب جا بیافتد. در یک ساعت آخر لیمو عمانی‌هایی که تلخی آن قبلاً گرفته شده است را به خورش اضافه می‌نمائیم. توصیه می‌شود در نیم ساعت آخر نمک به خورش اضافه گردد (نمک باعث می‌شود گوشت دیر‌تر پخته شود).
نکته: در صورت تمایل می‌توانیم دو عدد لیمو عمانی آسیاب شده را به همراه مقدار کمی روغن تفت داد و در نیم ساعت آخر به خورش اضافه نمود.
نکات طرز تهیه یک قورمه سبزی خوب و به اصطلاح رستورانی
روغن انداختن قورمه سبزی علاوه بر اینکه ظاهر خورش را جذاب و زیبا می‌کند باعث می‌شود طعم خورش هم در دهان بسیار خوش‌تر و لذیذ‌تر به نظر برسد. رعایت سه نکته ذیل می‌تواند در روغن انداختن خورش به شما کمک کند.
نکته اول: همانطور که قبلاً اشاره کردیم از نکات مهم برای روغن انداختن خورش، خوب سرخ شدن سبزی خورشتی می‌باشد اگر سبزی به خوبی سرخ شود به اصطلاح تا وقتی که روغن سبزی خورشتی به رنگ سیاه نزدیک شود خورش شما روغن بیشتر و رنگ تیره‌تری خواهد داشت که قطعاً در ظاهر زیبای خورش شما تأثیر‌گذار است. در مطلبی دیگر دستور پخت قورمه سبزی با سبزی خشک را بخونید.
نکته دوم: استفاده از عصاره قلم در قورمه سبزی به جای آب معمولی می‌تواند به روغن انداختن هرچه بیشتر خورش شما کمک کند.
نکته سوم: می‌توان از یک تکه یخ در انتهای زمان پخت خورش برای شوک دادن به قابلمه اضافه کرد این عمل هم به روغن انداختن بیشتر قورمه سبزی شما کمک می‌کند.
سبزی مخصوص قورمه سبزی
اسفناج، شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری عمومی‌ترین ترکیبات سبزی مخصوص قورمه سبزی را تشکیل می‌دهند. بسته به موقعیت جغرافیایی ممکن است از سبزیجات معطر دیگر هم در سایر نقاط کشور استفاده شود.
رعایت تناسب بین هر کدام از این سبزی‌ها برای تجربه مزه یک سبزی قورمه سبزی خوب متفاوت است برای مثال شنبلیله زیادی باعث می‌شود قورمه سبزی مزه تلخ و نا خوشایندی داشته باشد.
پیشنهاد: در صورت تمایل می‌توان از برگ سبز سیر هم در کنار سایر سبزی‌های خورشی استفاده کنید.